por Maria Beatriz Dal Pont
No Mundo do Azeite, algumas das principais dúvidas são: “Um azeite que traz em seu rótulo “primeira prensagem” ou “prensagem a frio” é melhor? Tem mais qualidade?”
Primeira prensagem: Todos os azeites de oliva extravirgem provêm de uma primeira e única extração. Não existem, no processo produtivo, azeites de segunda ou terceira prensagem. Por isso é uma informação que não tem significado e nem implica em qualidade, até porque os equipamentos de extração modernos utilizam diversas tecnologias, como moagem e centrifugação, muito superiores às antigas prensas.
Prensagem a frio: Quanto à questão da prensagem a frio, também não implica a qualidade do azeite. Indica apenas o método de extração tradicional. A qualidade do produto não é garantida se as azeitonas são prensadas a frio, e sim pela qualidade das azeitonas no momento da fabricação. Se azeitonas fermentadas, sujas, secas e de baixa qualidade forem utilizadas no processo, o azeite pode ser extraído a frio, mas terá uma baixa qualidade e muitos defeitos. A forma de extração do azeite por prensagem é um sistema frágil, que não garante as condições de higiene necessárias. As azeitonas permanecem continuamente expostas ao ar e aos resíduos de extrações precedentes, o que favorece o processo de oxidação, implicando em perda total da qualidade.
No último post falamos sobre os tipos de azeite (Extravirgem, Virgem e Lampante). Para que um azeite seja classificado como virgem ou extravirgem, precisa ser submetido às análises sensorial, visual, olfativa, gustativa e tátil, enquadrando-se em três parâmetros: percentual de acidez, presença de frutado e ausência de defeitos.
Percentual de acidez: O percentual de acidez é expresso pela presença de ácido oleico no azeite e medido por análise química do produto. Não pode ultrapassar as medidas establecidas pela norma internacional que estabelece uma escala que vai de um máximo de 0,8% para extravirgens, até 2% para azeites virgens. Acima desse percentual, o azeite não é próprio para consumo humano, sendo usado como matéria-prima para refinação.
Quer aprender mais sobre o mundo do Azeite de Oliva? Confira o post especial Azeite de Oliva: o frutado do azeite.
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