por Marcelo Weigl
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 06 – Inverno)
Chegou o inverno! Uma das épocas mais elegantes do ano e uma das melhores para harmonizar e testar diversos pratos e bebidas. Por ser um clima mais frio, é muito comum degustar vinhos mais encorpados e pratos mais elaborados e, nessa edição, vamos falar um pouco mais sobre esse tipo de harmonização.
Na revista Terroir Outono/2018, o sommelier Rodrigo Webber nos explicou sobre como o vinho se transforma com a passagem por madeira. Quando o enólogo define deixar o vinho “descansando” em barricas (normalmente de carvalho), o vinho muda suas características. Um dos objetivos é deixar o vinho mais encorpado, com diferentes aromas e paladares, o que combina muito com pratos mais elaborados, condimentados ou gordurosos que são ótimos para o clima frio do inverno.
Nas regiões mais frias, esse tipo de vinho e pratos são mais típicos pela necessidade de evitar o frio. E, convenhamos, essa época do ano é muito boa para testarmos receitas novas, degustar vinhos de diferentes regiões e aproveitar a companhia de amigos e familiares para uma reunião enogastronômica. Mas e qual a influencia disso tudo em nosso paladar e no nosso corpo? A nossa língua possui diversas papilas gustativas que se ativam com diferentes características associadas aos cinco gostos básicos conhecidos (doce, amargo, azedo, salgado e umami). Logo, quanto mais complexa a bebida e o prato, mais elas irão se ativar e isso traz uma função cognitiva importante que indica ao cérebro que estamos recebendo diferentes tipos de nutrientes e até mesmo toxinas. Por isso que no inverno é necessário e gostoso de degustar vinhos mais encorpados e pratos mais elaborados, pela necessidade desses nutrientes em temperaturas mais baixas, resultantes da estagia em barricas. Quando mais tempo estagiando, barricas de melhores origens, novas, melhores e mais complexas características terão o vinho.
Nessa estação, também são comuns pratos com carnes vermelhas e carnes de caça, por ser mais simples sua forma de cozimento, e ter como resultado um prato mais encorpado. Carnes brancas, peixes e até pratos vegetarianos também combinam com vinhos tintos robustos, o que vai mudar é a forma de cozinhar e os ingredientes combinados para um resultado ideal para esse tipo de harmonização.
Um prato vegetariano interessante de fazer, e que combina com um vinho mais encorpado, é gratinado de couve flor com cenouras refogadas acompanhado de batatas ao alho e alecrim. Todos ingredientes leves que, se cozidos de formas diferentes, podem chegar a resultados interessantes.
É sempre bom lembrar, e gosto de repetir, que cada pessoa tem um paladar próprio e preferência por determinados ingredientes e vinhos. Existem pessoas que gostam de tomar vinhos brancos, rosés e espumantes gelados em pleno inverno e pessoas que gostam de vinhos encorpados na beira da praia, mas o interessante é degustar diferentes combinações para evoluir o paladar e poder viajar o mundo inteiro, a um saca-rolhas de distância.