por Marcelo Weigl
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 09 – Outono)
Hoje ouvimos falar muito de harmonização, seja para testar combinações tradicionais, novas receitas, apostar em novos vinhos ou simplesmente em uma “desculpa” para reunir os amigos e a família. Mas, aonde e quando surgiu esse assunto que, para alguns é tratado como uma brincadeira, e para outros é uma ciência?
A produção de vinho pode ser considerada milenar, desde os povos antigos quando a uva era somente amassada (com os pés) e colocada em ânforas de cerâmicas, resultando em um produto muito diferente de hoje. Somente nos últimos séculos, a produção de vinhos vem tendo um controle maior, e, devido a isso, a harmonização ganhou um papel fundamental no consumo da bebida. Mesmo países como Itália e França, hoje maiores produtores de vinho do mundo, começaram a dar mais importância para a harmonização somente a partir do século XVII.
Com a evolução do vinho, cada região passou a harmonizar com a sua comida típica e a produção e combinação foram se adaptando a tipicidade das mesmas. Essa tendência virou um costume tão forte que se espalhou por todo o Velho Mundo, cada país criou sua “escola” e implantou seu jeito de harmonizar.
A escola inglesa é uma das mais liberais e deixa a escolha da harmonização para cada pessoa, pois entende que cada um tem seu paladar, preferência por pratos, temperos e, é claro, por vinhos específicos. Esse país também é conhecido por ser mais consumista de vinho do que produtor, então combinam seus pratos com os vinhos que recebem.
A escola francesa também se baseia no gosto pessoal, porém é um pouco menos liberal, colocando algumas regras. Por curiosidade, algumas delas são:
• Um grande vinho tinto não pode ser servido com peixes, crustáceos ou moluscos.
• Harmonizar cada prato com seu vinho. Se os vinhos forem poucos, devem-se servir poucos pratos.
• Não servir numa refeição somente um grande vinho; nem a garrafa e nem o homem devem estar sozinhos à mesa.
Já, na escola italiana, ambos vinho e comida são importantes. Um acompanha o outro sem se sobrepor, mas se complementando e trazendo outros sabores como resultado da combinação. Essa é uma escola em que a harmonização é considerada uma ciência que começou a ser estudada e levada muito a sério quando se formou a primeira associação de sommeliers do mundo (AIS – Associação Italiana de Sommeliers), em 1973, e tem uma influência muito grande em nossa região por causa da descendência italiana que aplicou essa cultura aqui.
Existem algumas harmonizações que são mais fáceis e clássicas, que muitos sommeliers e profissionais indicam pela simplicidade da combinação entre o prato e o vinho. Vinho branco e carnes brancas, vinhos mais encorpados com carnes vermelhas, espumante moscatel e sobremesas, entre outras. Abordamos algumas dessas harmonizações em outras matérias da nossa revista e nessa mesma coluna nas edições passadas.
Esse assunto acaba sendo muito polêmico porque cada pessoa tem um paladar e preferências diferentes, além de existirem diferentes escolas de harmonização. Por isso, sempre digo que é interessante se aventurar por todas e depois escolher a que mais lhe agradar. Algumas pessoas seguem as escolas tradicionais das harmonizações, algumas seguem as combinações mais simples, e outras simplesmente seguem suas preferências como, por exemplo, vinho tinto encorpado à beira-mar acompanhado com um peixe frito, vinho branco gelado com carne vermelha em pleno inverno, entre outras.
Eu sempre abordo que é bom ter aquela combinação que é de sua preferência para ser feita em dias de pouca criatividade, mas também experimentar ou apostar em pratos e vinhos diferentes para uma nova experiência e, quem sabe, conhecer uma harmonização que se torne a sua preferida. É um sacrifício que devemos fazer, provar sempre novos pratos e novos vinhos!