Cozinhar: Prazer, Felicidade e Recordação

por Camile Calza

(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 06 – Inverno)

Claudio Fichtner, o advogado que ama a cozinha

Desta vez, o Chef Amador é o nosso cliente e amigo Claudio Sehbe Fichtner (40), advogado especializado em direito empresarial. Ele também concilia sua atarefada rotina com o amor pela gastronomia, o que não é fácil… Mas, quando a gente gosta, sempre “dá um jeito”, não é?

Seu interesse pela cozinha iniciou quando era criança, vendo seu pai fazer o tradicional churrasco. Logo, adolescente, tomou o posto de churrasqueiro da turma! Hoje, assume as panelas com frequência para a família e amigos, o que considera uma doação, pois uma boa mesa demanda um planejamento, feito com antecedência, que vai desde a elaboração do cardápio, compra dos insumos até o preparo dos pratos (o que ele faz com muito gosto!). Nos dias em que assume um jantar mais complexo, Claudio diz até não marcar nada para se dedicar integralmente ao compromisso. Destaco que, durante a entrevista, ele também citou a mãe Beth, que sempre incentivou sua paixão.

Ansioso e comprometido, Claudio já fez alguns cursos na área. Me contou que investe seu tempo em viagens para conhecer restaurantes tradicionais, ocasiões em que descobre novas combinações de ingredientes e receitas que são reproduzidas aos amigos.  Já fez algumas loucuras como viajar 300 quilômetros para comer uma carne na Espanha, conhecer um açougue único na Itália e participar de uma feira de tartuffo bianco. Entre as suas cozinhas preferidas está a francesa clássica: confit de pato, codornas recheadas com foie gras, coelho, terrines, etc… Porém, sem esquecer da boa mesa italiana!

SOB O COMANDO DA COZINHA DA SBAV

Desde 2012, Claudio participa dos encontros da SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho – Regional Serra Gaúcha), que acontecem aqui na Boccati há 17 anos. O convite para cozinhar para a confraria surgiu antes mesmo de ele ser integrante, através do confrade Dr. Paulo Santos, que é considerado o percursor da boa gastronomia dos encontros da SBAV, aliás, Claudio diz que eles compartilham do mesmo entusiasmo por belos pratos harmonizados com bons vinhos. Antes, Claudio cozinhava em mais encontros e agora brinca que está em “triênio sabático” (risos), mas faz bonito entre o seleto grupo de integrantes que comandam a cozinha.

“Cozinhar é uma grande doação, mas que compensa, pois proporciona momentos de prazer, felicidade e recordação”, define Claudio. Apesar de, normalmente o comando da cozinha ser seu, ele diz ser espontaneamente auxiliado pelos demais, até porque todos gostam da brincadeira. São encontros de uma turma que está sempre de bem, aliás, como brinca o Claudio, dificilmente quem gosta de vinho e de uma boa comida será uma pessoa desagradável!

CODORNA RECHEADA AO MOLHO DE MORILLES

Nesta receita, as codornas ficam muito melhores se forem desossadas, mas como dá muito trabalho, o prato também poderá ser feito com a ave inteira. Se forem desossar, esse seria o primeiro passo e recomenda-se que seja feito com a mão mesmo.

Ingredientes do recheio:

• Farofa de pão de forma
• ½ Cebola picada
• 1 Alho picado
• 80g de manteiga sem sal
• 100g de fígado de ave
• Pitada de tomilho
• Cognac

Modo de preparo do recheio:

• Derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho sem deixar escurecer.
• Acrescente o fígado e o tomilho e deixe dourar por aproximadamente 5 min.
• Tempere com sal e pimenta a gosto.
• Faça o deglace com o cognac, deixe queimar o álcool, espere esfriar e misture a farofa, moendo tudo.
• Recheie as codornas e tempere-as com sal e pimenta a gosto.

Ingredientes do molho

• ½ Cebola picada
• 1 alho picado
• 80g de Manteiga
• Cogumelos secos (recomenda-se o uso de morilles, mas pode ser feito com outros também)
• 150g de creme de leite
• Cognac

Modo de preparo do prato

• Deixe os cogumelos (secos) hidratando em 250ml de água quente.
• Derreta a manteiga e doure todas as codornas.
• Retire as codornas e reserve.
• Acrescente mais manteiga e refogue a cebola e o alho sem deixar escurecer.
• Faça o deglace com o cognac e deixe o álcool queimar.
• Acrescente o cogumelo e refogue por 10 minutos.
• Acrescente metade da água em que os cogumelos ficaram hidratando.
• Deixe reduzir até 1/3 do volume.
• Retire os cogumelos, coe o molho e depois devolva os cogumelos juntamente com a manteiga e o creme de leite, deixe reduzir até 1/3 do volume.
• Aqueça as codornas em forno durante aproximadamente 15 – 20 minutos a 180°c.
• Distribua um pouco de molho com os cogumelos sobre o prato e coloque a codorna sobre o molho.

Bom apetite! 🙂