por Chef Gabriel Lourenço (Escola Sal a Gosto)
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 01 – Outono)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
- 300g de arroz italiano
- 1,5L de caldo de legumes
- ½ unid de cebola picada finamente
- 100g de manteiga RAR
- 300g de figo fresco
- 100g de queijo branco cremoso
- 4 pedaços de queijo brie, pesando 100g cada
- Brotos para decoração
- 4 costeletas suínas de aproximadamente 250g cada
- 100g de funghi seco
- 100g de castanhas
- 200g de farinha de rosca
- Azeite extravirgem de oliva RAR
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída na hora
Modo de preparo:
- Processar finamente o funghi com as castanhas e a farinha de rosca. Temperar as carnes com sal e pimenta e dourá-las em uma frigideira bem quente. Retirar e “empaná-las” com a mistura anterior. Finalizar em forno médio por 30 minutos.
- Enquanto isso ferver o caldo e picar os figos em pedaços pequenos. Em uma panela com azeite de oliva, refogar a cebola e tostar o arroz. Acrescentar metade do figo e cozinhar o risoto normalmente acrescentando o caldo aos poucos. Quando estiver pronto, finalizar com a manteiga e o queijo cremoso. Corrigir o sal e a pimenta.
- Montar o prato dispondo o brie sobre o risoto e “queimando” com o maçarico. Decorar com os brotos e servir com a carne.
Harmonização:
Para o prato principal voltaremos ao Novo Mundo. Um argentino assemblage composto por Malbec, Syrah e Bonarda. Vinho este que apresenta coloração avermelhado intenso com tons roxos. Boa passagem por carvalho novo (12 meses), possui ótima intensidade aromática com muita fruta vermelha (compota) e em boca, tem acidez pronunciada que vai bem com a carne suína pois limpa seu palato e essa passagem por carvalho agregara especiarias no aroma o que combinará bem com o funghi e o tostado da carne.
Não deixe de conferir o vídeo dessa harmonização!