por Maria Beatriz Dal Pont
A palavra “azeite” deriva do árabe azzayt que, por sua vez, provém do aramaico zayta, que significa “suco de azeitona”. No entanto, a primeira palavra utilizada para designar azeite foi a palavra grega elaia, ou olea, em latim, da qual derivam palavras como oliva, oliveira, óleo, etc.
O azeite de oliva é um produto que se obtém diretamente do fruto da oliveira mediante um processo de extração mecânica por centrifugação, pressão ou gotejamento. É um autêntico suco da fruta, extraído mediante a separação do óleo natural contido na azeitona sã, fresca, colhida no correto grau de maturação e transformada em pasta, conservando as substâncias nutritivas, as propriedades da terra, os aromas e sabores originais.
Para que seja denominado azeite extravirgem é vedado o uso, em sua fabricação, de solventes, processos químicos ou mistura de outros óleos, independentemente das proporções. É preciso que sejam seguidos padrões e processos rígidos de cultivo e fabricação, além de normas legais que regulamentam a matéria.
A classificação dos azeites é feita obedecendo às normas relativas aos processos de produção e ao percentual de ácido oleico verificado no produto, sendo que quanto menor for esse percentual, mais alta será a qualidade do produto final.
Entretanto, a qualidade de um azeite não é medida apenas pelo seu grau de acidez, pois podem existir azeites que, mesmo possuindo um baixo grau de acidez, apresentem graves defeitos organolépticos. Por isso, faz-se necessária uma análise sensorial que avalie e certifique suas características qualitativas. Essa análise é denominada tecnicamente de “Painel de Testes” e consiste numa degustação técnica efetuada por um grupo de experts degustadores que, obedecendo a uma metodologia oficial do Conselho Oleícola Internacional (COI) avalia e classifica os azeites sob os aspectos visual, olfativo, gustativo e tátil.
Os azeites de oliva classificam-se em:
- Azeite de Oliva Extravirgem: o azeite de oliva extravirgem deve apresentar-se sem nenhum defeito na análise sensorial, deve ter um teor de acidez igual ou menor que 0,8% e mediana de frutado mínimo de 6.5 conforme escala que vai de zero a 100 em ficha de degustação.
- Azeite de Oliva Virgem: o azeite de oliva virgem também deve apresentar-se sem nenhum defeito na análise sensorial, sua acidez deve ser menor ou igual a 2% e frutado de no mínimo 4.0.
- Azeite de Oliva Lampante: o azeite de oliva dito Lampante não é próprio para consumo e, como seu nome indica, era usado antigamente como combustível para lamparinas. Apresenta acidez igual ou maior que 2%, mediana de defeitos maior que 2,5% e frutado maior que zero. Esse tipo de aceite só pode ser comercializado a granel e para refinação.
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