por Maria Beatriz Dal Pont
A oliveira (olea europaea) é uma planta arbórea da família das Oleáceas, típica das regiões de clima mediterrâneo e originária do Oriente Médio. A oliveira cultivada é da subespécie olea europaea sativa, uma planta sempre verde, de crescimento muito lento e de uma longevidade notável. Existem oliveiras milenares que ainda produzem frutos. Sua polinização se dá pelos ventos e é uma planta que está sujeita à alternância de produção, ou seja, safras de muita produção vêm intercaladas com anos de baixa produção.
Existem numerosas variedades de oliveiras que, basicamente, podem ser divididas em três grupos conforme a destinação de seus frutos: azeitonas para conserva ou de mesa, azeitonas para fabricação de azeite e azeitonas que tanto servem para mesa como para extração de azeite.
Na fabricação de azeites de oliva extravirgem, podem ser usadas azeitonas de uma só variedade – monovarietal – ou uma combinação de variedades – assemblage ou coupage.
O monovarietal é um azeite fabricado a partir da mesma variedade de azeitonas, como por exemplo, Picual, Frantoio, Arbequina, Moraiolo, Coratina.
O azeite de oliva extravirgem pode também ser elaborado a partir de uma combinação, um corte de vários tipos de azeitona ou de azeite monovarietal com o objetivo de obter um produto com características especiais e sabor peculiar, muito atraente ao paladar do consumidor final. Fazer um azeite dessa maneira é uma verdadeira arte, exigindo um profissional experiente, com conhecimento profundo e muita habilidade sensorial para produzir um resultado positivo. Pode ser comparado ao perfumista, que combina os aromas ou enólogo, que combina uvas e vinhos.
O consumidor deve buscar, no rótulo do azeite de oliva extravirgem, essas informações para orientar sua escolha e o uso do produto.
A azeitona é um fruto que, conforme a variedade, pode ter forma redonda ou oval. É constituída de casca (epicarpo), de polpa (mesocarpo) e de caroço (endocarpo). Quando madura, apresenta a seguinte composição aproximada: 50% de água, 20-25% de óleo e 25-30% de outras substâncias. O azeite está contido quase que totalmente na polpa.
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