por Aline Graeff Broetto
Uma novidade no mundo gastronômico chegou aqui na Boccati: o Presunto Cru Gran Nero, produzido em Flores da Cunha.
O produto é resultado de anos de pesquisa do enólogo da Luiz Argenta Vinhos Finos, Edegar Scortegagna. Edegar passou cinco anos na Itália estudando enologia e quando voltou ao Brasil, buscou o presunto cru que, durante seus estudos do vinho, era uma das iguarias prediletas junto com o queijo. Porém, a dificuldade em encontrar produtos de qualidade, o fez sonhar em produzir o presunto por aqui mesmo.
“Produzimos um presunto brasileiro, com cara brasileira, com raças desenvolvidas aqui, com alimentação daqui, então não vamos chamar de jamon, nem serrano, nem ibérico, muito menos parma. É um presunto cru brasileiro” – diz o produtor, Edegar Scortegagna
Como é feito o presunto cru
O presunto cru é feito a partir dos pernis traseiros das fêmeas do suíno. Os animais são alimentados com inclusão de cereais ricos em gordura saudável como semente de girassol, linhaça, canola e gergelim. No ano passado a empresa já começou a receber os primeiros pernis. Um parceiro cria e faz o abate dos suínos.
O pernil chega na empresa já selecionado e começa o processo de salga que se dá em duas etapas num período de doze meses. “No primeiro momento ele passa por um processo curto, de cerca de 15 dias e depois entra numa etapa que é um baixar de umidade e elevar a temperatura lentamente. A umidade começa em 95% e a temperatura em 0°C. Depois de um ano a umidade fica em 60% e a temperatura em cerca de 20°C. Este é o processo lento da cura do presunto”, explica Scortegagna.
As primeiras peças do presunto cru Gran Nero já chegaram aqui na Boccati e são vendidas em pernil inteiro, com osso.
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Fonte: Revista Sabores do Sul