por Chef Gabriel Lourenço – Escola de Gastronomia Sal a Gosto
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 02 – Inverno)
Ingredientes:
- 3 kg de cordeiro sem osso
- 1 maço alecrim picado
- 2 ramos de salsa picadas
- 50ml de sciroppo (xarope de limão siciliano, pode ser substituído por limão em calda ou até uma geleia de limão ou de qualquer cítrico)
- 8 dentes de alho picados mais uma cabeça cortado horizontalmente
- 3 cenouras cortadas grosseiramente
- alho poró, sem as folhas, cortados grosseiramente
- 2 cebolas cortadas grosseiramente
- 2 talos de aipo cortados grosseiramente
- 2 bulbos de erva doce cortados grosseiramente
- 2 folhas de louro
- 2 garrafas de vinho tinto encorpado
- Azeite, pimenta e sal a gosto
Modo de preparo:
A carne deve ser cortada de modo que possa manter o tempero dentro dela amarrando-a com um barbante. Tempere a carne com bastante sal e pimenta do reino. Em um recipiente separado, coloque o alho, a salsa, o alecrim, o sciroppo e um pouco de azeite de oliva, misture tudo para que possa espalhar por toda extensão de dentro do cordeiro. Enrole a carne e amarre com o barbante. Em uma panela, doure bem todos os lados do cordeiro em azeite quente. Deixe a carne bem dourada sem pressa, afinal esse prato vai demorar mais 7h para ficar pronto. Após, adicione mais azeite e os legumes, e siga dourando. Por fim, arrume tudo para que o cordeiro fique cercado pelos legumes, derrame o vinho e coloque a cabeça de alho, as folhas de louro, e uns grãos de pimenta preta, baixe o fogo ao mínimo e vá curtir o restante do dia. Após 4h, desligue o fogo e deixe mais 2h descansando na panela com a tampa. Uma vez passado esse tempo retire o cordeiro, e coe o caldo. Deve restar pelo menos 1,5l do mesmo. Em outra panela ferva o caldo até reduzir 1/3, sempre que der tirar o excesso de gordura. Retorne com a carne e deixe aquecer bem, quando tudo estiver numa temperatura agradável, sirva. Acompanhe com o que você quiser: arroz, polenta, purê de mandioquinha.
Dica do Chef: “Caros amigos eu já executei esse prato diversas vezes, quando for fazer pela primeira vez tome cuidado para não deixar secar de mais a receita, caso necessário adicione água.”
Harmonização:
por Sommelier Jylson Carvalho
Mario Geisse Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Este Cabernet, apesar dos 16 meses de passagem por carvalho francês, tem características delicadas, sem “aquele pimentão verde tradicional” que é comum da casta, pelo contrário, tem muita fruta, especiarias e elegância.
Não deixe de conferir o vídeo dessa harmonização!