por Chef Gabriel Lourenço (Escola de Gastronomia Sal a Gosto)
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 03 – Primavera)
5 verrines de 100 ml.
• 60 g de açúcar refinado
• 90 g de Nata
• 180 g de Leite
• 1 Fava de Baunilha
• 15 g de Rum Preto
• 150 g de Nata
• 7 g de Gelatina em pó sem sabor
• 40 g de agua para hidratar a gelatina
Aquecer a 90ºC o açúcar, leite, nata e a fava de baunilha aberta. Tampar e repousar por 15 minutos. Peneirar e adicionar o rum a 35ºC junto com a manteiga.
Misturar bem ate se incorporar tudo e logo adicionar a nata restante e a gelatina já hidratada (com agua fria) e diluída a 55ºC. Misturar bem e rechear as verrines.
Colocar em um recipiente fechado por umas 24 horas na geladeira a 5ºC.
Geleia de Morangos e Cerejas:
• 20 g de agua
• 10 g de pectina
• 80 g de açúcar
• 20 g de glucose
• 80 g de Morangos
• 80 g de cerejas frescas
• 5 g de suco de limão
Colocar em uma panela as frutas picadas, a metade do açúcar e agua. Quando começar a ferver colocar a glucose, mais um minuto colocar a outra metade do açúcar misturado com a pectina. Mais 2 minutos e colorar o suco de limão.
Cozinhar mas 3 minutos e retirar do fogo. Na temperatura de 20ºC colocar sobre as panna cotta.
Decorar com médio morango.
Harmonização
Um clássico italiano típico da região do Piemonte no Norte da italia, que combina poucos ingredientes, mas agrada a todos. Para harmonizar, nosso sommelier indica um moscatel de doçor ameno, muito refrescante, aromático, com paladar intenso, que casa muito bem com a tradicional sobremesa.
RAR Moscatel
Não deixe de conferir o vídeo dessa harmonização!