Por Chef Amador Jaime Pezzi
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 08 – Verão)
Ilustrando a matéria “Chefs Amadores” da revista Terroir Boccati, o querido Jaime Pezzi preparou um delicioso Risoto de Gorgonzola e Pera com Salmão Assado.
Jaime (62) é formado em História e Geografia, trabalhou na indústria de malhas e confecções e, posteriormente, na importação e comércio de fios têxteis. Quando conheceu a gastronomia, acabou descobrindo uma nova aptidão e, desde lá, o seu amor e satisfação só cresce! Sabe aquela pessoa da família que sempre manda muito bem na cozinha? É assim que o Jaime é lembrado pelos familiares e, também, aqui na Boccati. Ele já assumiu a cozinha da nossa adega algumas vezes, eu até já tive a oportunidade de provar suas delícias, que confirmam a sua fama de bom cozinheiro.
Hoje, a gastronomia é seu hobbie, sendo que sua especialidade é a italiana. Jaime já fez alguns cursos, mas a maior parte de seu conhecimento foi adquirido na prática através da convivência com a mãe, avós e sogra. Aliás, o que mais valoriza em sua vida é a família e, também, os amigos, tanto que está frequentemente cozinhando para eles, principalmente nos fins de semana, quando faz pratos mais elaborados!
Risoto de Gorgonzola e Pera com Salmão Assado
Ingredientes:
- 300g de arroz arbóreo
- 60g de cebola bem picada
- 100ml de vinho branco seco
- 1,5l de caldo de legumes
- 70g de queijo parmesão ralado
- 80g de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
- 150g de gorgonzola picado
- 150g de peras carameladas
- Azeite de oliva, sal e pimenta do reino a gosto
Ingredientes para a pera:
- 150g de pera cortada em cubos médios
- 60g de açúcar
- 20g de manteiga sem sal
Ingredientes para o caldo:
- 3l de água
- 1 cenoura picada grosseiramente
- 2 talos de salsão picados grosseiramente
- 2 cebolas picadas grosseiramente
Ingredientes para o salmão
- 1 unid. de filé de salmão (aprox. 1,2kg)
- Suco de 1 limão
- Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo do caldo:
Colocar os legumes picados em uma panela alta, cobrir com os 3l de água fria e deixar cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.
Modo de preparado das peras carameladas:
Em uma panela colocar a manteiga e o açúcar e mexer constantemente até obter a cor caramelo. Acrescentar a pera ao caramelo e mexer até o caramelo dissolver novamente e a pera ficar levemente macia. Desligar o fogo e reservar.
Modo de preparo do risotto:
Refogar a cebola no azeite de oliva até a mesma ficar transparente. Acrescentar o arroz e refogar por 3 minutos. Juntar o vinho branco seco e continuar mexendo. Assim que todo o vinho for absorvido, acrescentar uma concha de caldo quente e mexer sem parar até todo o líquido ser absorvido. Repetir o processo até o arroz ficar “al dente”, levará em torno de 14 minutos. Acrescentar então o gorgonzola picado e mexer até dissolver. Juntar o parmesão e mexer até dissolver. Desligar o fogo, acrescentar a manteiga gelada em cubos e mexer energicamente. Acrescentar os cubos de pera, mexer com delicadeza ajustar o sal e a pimenta e tampar a panela. Deixar o risotto descansar por 5 minutos e então servir.
Modo de preparo do salmão assado:
Temperar o filé de salmão com sal, pimenta do reino e o suco de limão. Pré aquecer o forno a 170ºc por aproximadamente 15 minutos. Colocar o salmão em uma forma refratária, regar com azeite de oliva e levar ao forno por aproximadamente 20 minutos.
Finalização:
Servir o risotto acompanhado do salmão, regados com azeite de oliva. Aproveite!