por Gabriela Rossetti e Luana Foscarini
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 06 – Inverno)
Inaugurada em 2004, no município de Flores da Cunha – RS, em local cedido pela prefeitura, a Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul – UCS, modificou o cenário da cultura enogastronômica na região da Serra Gaúcha. Os reflexos da sua atuação podem ser percebidos em diversas cidades brasileiras, onde atuam muitos dos profissionais que passaram pelas salas de aula e laboratórios.
A Escola foi criada com a missão de difundir a cultura do gosto e da gastronomia italiana na América Latina e conta com a importante parceria do ICIF – (Italian Culinary Institute for Foreigners) que, até hoje, colabora com a Escola na formação avançada de profissionais com interesse na gastronomia italiana. Recentemente, a Escola ampliou sua área de atuação, incluindo novos campos da gastronomia, procurando responder ao interesse crescente por essa atividade, seja no campo profissional ou pessoal.
Voltada para a formação e qualificação de profissionais de excelência em gastronomia e sommellerie, a Escola de Gastronomia da UCS é hoje uma importante articuladora do ensino da enogastronomia nos níveis de graduação, extensão, pós-graduação e até no ensino técnico, oferecendo uma contribuição significativa para a evolução do ensino da enogastronomia em nosso país.
A Escola está em uma área de 1,5 mil m² com: Sala de aula Prática, Sala de Degustação (Enoteca), Laboratório para aulas de demonstração, Restaurante, Sala de Panificação e Confeitaria, Sala para preparo de Massas frescas, Biblioteca, Sala de Atividades culturais, Espaço de Convivência, Vestiários e Showroom.
Cursos de Extensão
Os cursos de extensão da Escola de Gastronomia da UCS são divididos em:
Capacitação Profissional: prepara o profissional para a inserção no mercado de trabalho da enogastronomia. Ideal para quem tem interesse em atuar na área e necessita de um processo de formação.
Aperfeiçoamento Profissional: ideal para quem já tem experiência e atua na área da enogastronomia.
*Os participantes, após frequentarem todos os módulos de um programa de educação continuada, receberão o certificado profissional da categoria.
Workshops / Oficinas: são oferecidos em português e italiano. As aulas são demonstrativas, expositivas e práticas, com palestras e degustação. Possui horários flexíveis e a possibilidade de formação de grupos.
Cursos Temáticos: focados em um tema específico da Gastronomia ou da Sommellerie, que podem variar de 8 a 80 horas, com abordagens que podem interessar a diferentes públicos, do iniciante até aqueles que desejam aperfeiçoar uma técnica ou conhecer uma abordagem inovadora.
Sommelier/Fisar
Por estar instalada numa região onde é muito forte a cultura da uva e do vinho, a Escola também se dedica à formação de profissionais na área da enologia. Para isso conta com parceria da FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) na realização de atividades de Educação Continuada em Sommellerie.
Pós-Graduação em Confeitaria e Panificação
O curso de Pós-Graduação em Confeitaria e Panificação da Universidade de Caxias do Sul tem como objetivo principal capacitar profissionais para atuarem no mercado como especialistas técnicos da área de Confeitaria e Panificação.
A carga horária total do curso é de 360 horas, distribuídas em 3 semestres e as aulas ocorrem quinzenalmente às sextas-feiras (das 18h às 22h) e aos sábados (das 8h às 17h com intervalo de 1 hora para o almoço na escola).
As temáticas das aulas foram planejadas de forma a ter conhecimentos gradativos e que após as aulas, os estudantes possam colocar em prática todos os aprendizados e assim qualificar seu empreendimento, iniciar e/ou contribuir com o local de trabalho.
O curso é destinado a profissionais de Gastronomia, Turismo, Nutrição, Hotelaria, Engenharia de Alimentos e todos aqueles que possuem empreendimento ou atuam na área de Confeitaria e/ou Panificação. Além desses critérios um requisito básico é fundamental: ter uma formação superior completa.
PERCURSOS FORMATIVOS
Executive Chef – UCS/ICIF – 1600 horas
Chef de Cozinha Internacional UCS/ICIF – 800h | Master em Gestão de Restaurantes UCS/ICIF – 400h | Master em Gastronomia Internacional UCS/ICIF – 400h
Master em Sommelier Internacional UCS/FISAR/ IWTO – 320 horas
Sommelier Internacional UCS/FISAR/IWTO – 50h | Juiz do Vinho UCS/FISAR/IWTO – 40h | Modulo Itália (realizado na Itália) UCS/FISAR/IWTO – 180h | Enografia do Brasil e do Novo Mundo UCS/FISAR/IWTO – 40h
Master em Panificação – 320 horas
Panificação Clássica – 40h | Panificação Artesanal – 40h | Panificação sem glúten e sem lactose – 40h | Vinnoiserie – 40h | Fermentação natural, porcionamento e congelamento de pães – 40h | Panificação Internacional – 40h | Panificação Italiana – 40h | Gestão de padarias – 40h
* O Certificado de Master em Panificação da UCS é conferido ao aluno que tiver realizado um percurso formativo de no mínimo 320 horas, que é composto pela Panificação Clássica e 7 módulos de 40 horas.
Master em Gastronomia Funcional – 280 horas
Princípios da alimentação funcional – 40h | Detox / vegetariano – 40h | Panificação sem glúten e sem lactose – 40h | Confeitaria funcional – 40h | Confeitaria sem glúten e sem lactose – 24h | Confeitaria diet e light -16h | Produtos sem glúten e sem lactose – 40h | Alimentos integrais – 40h | Cardápios funcionais – 40h
*O Certificado de Master em Gastronomia Funcional UCS, é conferido ao aluno que tiver realizado um percurso formativo de no mínimo 280 horas, que é composto pelas técnicas divididas em 7 módulos.
Restaurante Dolce Itália
O Restaurante Dolce Itália é um espaço didático-pedagógico onde os alunos realizam os módulos de serviço e sala praticando as técnicas em ambiente real. Além dos eventos de cunho acadêmico, o restaurante também pode ser contratado para eventos com cardápios elaborados especialmente para o cliente, entre almoços, jantares e coquetéis, mediante consulta e reserva.
Com um menu refinado que privilegia a diversidade e qualidade dos ingredientes locais e sazonais, oferece um serviço requintado que valoriza a gastronomia italiana, em um cenário de referências culturais valiosas, onde se destaca a cultura da Uva e do Vinho.
De segunda à sexta-feira o restaurante atende das 12h às 14h e nos finais de semana e feriados das 12h às 15h.
