por Chef Gabriel Lourenço – Escola de Gastronomia Sal a Gosto
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 06 – Inverno)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
- 1kg de coração da paleta ou ossobuco
- 1 garrafa de vinho tinto (aconselha-se utilizar o mesmo que harmonizará)
- 3 dentes de alho
- 1 cebola média
- 2 cenouras pequenas
- 2 talos de aipo
- 30g de extrato de tomate
- 2l de caldo de carne bem encorpado
- 1 ramo de alecrim
- 50g de manteiga rar
- Azeite extravirgem de oliva rar
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída na hora
Modo de preparo:
Primeiro, limpe a carne e a divida em 4 partes. Triture o alho com a cebola, a cenoura e o aipo. Em uma panela, sele muito bem todos os lados da carne temperada com sal e pimenta juntamente com o azeite e o alecrim. Após, reserve. Na mesma panela, refogue os vegetais com manteiga e azeite. Depois, acrescente o extrato de tomate e deixe caramelizar levemente. Coloque a carne e todo o vinho. Cozinhe em fogo médio. Quando o vinho tiver evaporado quase completamente, acrescente o caldo. Cozinhe em fogo médio por 2h ou até o caldo reduzir muito e engrossar. Corrija o sal e a pimenta e sirva!
Harmonização:
Bue brasato, a famosa carne bovina italiana cozida por longas horas no vinho tinto! Para harmonizar, o também italiano Michele Chiarlo Barbaresco Reyna, de corpo médio, acidez viva e taninos firmes típicos de nebbiolo. Excelente companhia para carnes assadas, o vinho apresenta intensidade média, cerejas, flores e folhas secas, alcaçuz e anis. A taça riedel wine pinot noir/nebbiolo utilizada no couvert também pode ser utilizada para essa harmonização.
Não deixe de conferir o vídeo dessa harmonização!