Azeite de Oliva: o frutado do azeite

por Maria Beatriz Dal Pont

O frutado é uma qualidade presente no azeite, detectável pela análise sensorial. Pode ser definido como um aroma que lembra o cheiro e o gosto da fruta fresca (azeitona), no ponto exato de maturação.

O frutado pode ter graus de intensidade, designados como “delicado”, “médio” ou “intenso”, quando é muito pronunciado, e “cansado” ou “apagado” quando há perda de aroma.

Em relação ao estado de maturação das azeitonas, esse pode ser definido como:

• Frutado verde: quando é obtido de frutas ainda verdes.

• Frutado maduro: quando é obtido de frutos maduros, odor leve, atenuado e um sabor doce.

A análise sensorial gustativa de um azeite serve para detectar as sensações positivas ou negativas que o azeite provoca na boca e que, segundo a intensidade da sua percepção, recebem uma classificação.

As sensações positivas podem ser assim classificadas:

• Alcachofra: sabor que recorda o gosto do coração da alcachofra.
• Amargo: sabor característico do azeite de oliva feito com azeitonas verdes ou levemente maduras, percebido no fundo do palato. Pode ser mais ou menos agradável, conforme o tipo e estado de maturação do fruto, mas não pode ser acentuado.
• Amendoado: aroma de amêndoas característico de azeitona madura, fresca e seca. É percebida como uma sensação retro-olfativa e é associado aos azeites ditos doces.
• Doce: sabor que, sem ser açucarado, é delicado e agradável, sendo obtido quando o azeite é fabricado com azeitonas maduras. Diz-se que o azeite é doce quando as sensações de amargo e picante estão ausentes.
• Herbáceo: aroma e gosto que recordam erva fresca recém-cortada, presentes em alguns azeites.
• Flores: sabor de flores brancas ou amarelas que conferem ao azeite um gosto muito delicado.
• Frutado: sabor que recorda o aroma e o gosto de azeitona sã, fresca e colhida no ponto exato de maturação que, na degustação, pode ir do muito tênue e delicado até o intenso e pungente.
• Maduro: gosto característico da azeitona madura, frequentemente presente em azeites de amarelos escuros, e de sabor redondo com tendência ao doce.
• Picante: sensação pungente sentida em toda a boca, sobretudo na garganta, que caracteriza o azeite fabricado no início da safra, com azeitonas ainda verdes. O picante de um azeite está ligado ao seu conteúdo de fenóis ou ácido fênico, substância química que possui ação fungicida e bactericida, tendo sido o primeiro antisséptico utilizado na medicina. Para ser de qualidade e agradável ao paladar, não deve persistir muito tempo na cavidade bucal.
• Redondo: atributo de um azeite que se apresenta com gosto pleno e equilibrado.

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Fonte: Azeite de Oliva e Vinagre Balsâmico