Charmat, Champenoise e Asti: Conheça os métodos de produção do espumante

por Rodrigo Webber

(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 04 – Verão)

O grande universo dos espumantes é encantador! Do couvert à sobremesa, pode-se encontrar um espumante que harmonize perfeitamente com seu prato. Uma bebida versátil, que pode ser degustada em todas as estações. Sempre presente em festas e celebrações, o espumante é carregado de simbologias, sendo sinônimo de vitórias e comemorações, fazendo parte de muitos brindes em nossas vidas.

Mas afinal, o que é um vinho espumante? Segundo a legislação brasileira, um vinho espumante é o resultado da fermentação de uva sã, fresca e madura, no qual se encontra presente o gás carbônico, proveniente da sua fermentação. Outra diferença em relação aos vinhos tranquilos (sem borbulhas), é que na grande maioria dos casos, o espumante é elaborado a partir de duas fermentações. Isso quer dizer que praticamente todo espumante já foi um vinho tranquilo, que até então leva o nome de vinho base.

Os vinhos espumantes podem ser classificados pelo seu método de produção e também pelo seu nível de doçura. Quanto ao seu método de elaboração, podem ser produzidos pelo método tradicional (Champenoise), método Charmat ou pelo processo Asti (espumante Moscatel). Que tal conhecer um pouquinho deles?

Método Charmat:

Após elaborar o vinho base, são adicionados açúcares e leveduras, para que seja realizada uma segunda fermentação. A principal diferença deste método é que esta segunda fermentação ocorre em autoclaves* (tanques de inox específicos para manter o gás gerado pelo processo de fermentação). Após isso, é realizada uma filtragem de forma mecânica e o espumante é engarrafado. Em geral, pode-se dizer que esse é um método de produção mais econômico. Os custos e o tempo de elaboração são menores, favorecendo assim a produção de espumantes com preços atrativos. Normalmente, espumantes elaborados no método Charmat, tendem a permanecer menos tempo em contato com as leveduras, resultando em espumantes mais leves e frutados.

Médoto Tradicional (Champenoise):

Já o método tradicional, criado pelos franceses que protegeram o termo Champenoise, é utilizado para a produção dos famosos Champagnes. Pode se dizer que esse é um processo mais complexo e de certa formal artesanal. Nesse método, a segunda fermentação acontecedentro da própria garrafa. Após as leveduras realizarem a transformação do açúcar em álcool e gás carbônico, por gravidade, elas se depositam em contato com a garrafa. Para remover essas leveduras, são necessários dois processos: o Rémuage e Degorgemant, que em muitas vinícolas ainda é realizado de forma manual.

O Rémuge é o processo de girar as garrafas, que neste momento estão armazenadas em pupitres*, inclinando-as para que as leveduras se depositem no bico da garrafa. Já o processo de Degorgemant é a etapa onde a levedura é removida da garrafa. Até este momento, a garrafa ainda está fechada com tampa metálica, semelhante à da cerveja. Já com o espumante gelado, o bico da garrafa é congelado ao entrar em contato com uma solução hidro-alcoólica, de baixa temperatura. Após isso, a tampa metálica é removida, expelindo assim a levedura com a própria pressão.

Normalmente, os espumantes elaborados no método Champenoise, passam por períodos de maturação mais longos, o que traz características mais complexas, como notas tostadas e de frutas maduras. Devido a esse processo e por levar um tempo maior, é comum que espumantes desse método tenham um valor mais elevado.

Método Asti (Espumante Moscatel):

Elaborado a partir de uvas da família moscatel, esse método surgiu na comuna italiana chamada Asti, que dá nome ao processo. Diferentemente dos demais métodos, elabora espumantes com apenas uma fermentação, neste caso em autoclaves. A principal diferença desse processo é que a fermentação é interrompida, mantendo no espumante um maior residual de açúcar e menor graduação alcoólica, entre 7 a 8%. Sendo assim, esses espumantes têm sabor doce, aromas florais e frutados.

Classificação quanto aos açúcares, calculado em g/l de glicose:

Nature: até 3g/l

Extra-brut: de 3,1 a 8g/l

Brut: de 8,1 a 15g/l

Sec ou Seco: de 15,1 a 20g/l

Demi-Sec, Meio-Doce ou Meio-Seco: de 20,1 a 60g/l

Doce (Moscatel): Acima de 60,1g/l