Degustando: os aromas do vinho

por Eduarda D’Agostini, Jylson Carvalho e Rodrigo Webber

A intensidade aromática de um bom vinho apresenta aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Em uma degustação, possivelmente, você conseguirá identificar algum aroma de fruta, legume ou erva. Esses são os aromas primários, típicos de vinhos jovens, que são produzidos pela própria uva, porque a uva, sendo parte do reino vegetal, possui as mesmas estruturas químicas de outras frutas, legumes e ervas. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, tem o mesmo composto químico que nosso nariz reconhece como pimentão verde.

Aromas primários: só persistem nos vinhos de uvas extremamente aromáticas como, por exemplo, a Moscato e a Gewürztraminer. Isso porque as diversas substâncias aromáticas que se formam na fermentação (secundária), sobressaem entre os aromas primários.

Agora, olhe para sua taça e imagine camadas com dezenas de aromas. Lá no fundo, existem alguns que só aparecerão mais tarde, à medida que o vinho reage ao ambiente. Aquele aroma que você sentiu antes vai sumindo e dando lugar a outros. São os aromas secundários, aqueles que o vinho ganha com os diferentes métodos de vinificação. Sentiu cheiro de madeira? Isso vem dos próprios barris onde ele foi fermentado ou envelhecido.

Aromas secundários: em geral, são oriundos de substâncias formadas durante o processo de fermentação, responsáveis pelos aromas predominantes nos bons vinhos, sendo o álcool o aroma secundário mais comum. Os vinhos brancos e rosés, geralmente, lembram frutas frescas (maçã, pera, etc.), flores e, às vezes, aromas mais complexos: adocicados (compota, mel ou melado), vegetais ou herbáceos (feno, grama, etc.) e minerais (como petróleo, por exemplo). Nos vinhos tintos, em geral, estão presentes aromas de frutas vermelhas (amora, cereja), de frutas secas (nozes, passas, etc.), de especiarias (como canela e pimenta), vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (como couro, por exemplo), aromas empireumáticos (café, defumado, tabaco, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados e aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, leite, pão, entre outros).

E há, por fim, os aromas terciários, que vêm com o envelhecimento. Enquanto os anos passam, os aromas se multiplicam. São aromas muito mais sutis, profundos e difíceis de serem identificados. Se vinhos quando jovens são frutados, com a maturidade, apresentam outros tipos de aroma. Só provando para entender a diferença… Portanto, vamos lá, experimente!

Aromas terciários: formam-se com o envelhecimento do vinho na garrafa ou mesmo com seu amadurecimento nas barricas. São fragrâncias mais complexas que, somadas às secundárias, constituem o chamado bouquet dos melhores vinhos. Alguns exemplos de aromas terciários são: baunilha, castanha, compota, figo, notas de chocolate, tabaco, uva passa, entre outros. Os vinhos que passam por barrica ainda podem apresentar aromas de coco, cravo, nozes e pimenta preta, no caso de barrica francesa, e baunilha, castanha, cedro, coco, frutas secas e noz-moscada, no caso de barrica americana.

Fonte: Degustação: manual básico para degustar vinhos e espumantes