por Gabriela Rossetti
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati Edição 06 – Inverno)
“Saber fazer, para saber ensinar… só assim se pode começar”
NATURALIDADE
Guaporé – Rio Grande do Sul
ATUAÇÃO PROFISSIONAL
Empresário e sócio-fundador do Galeto Di Paolo. Atuante em associações e entidades de classe, como Federasul (vice-presidente Serra gestão 2019/2020) e Sindicato de Hospedagem e Alimentação de Porto Alegre e Região.
Aos 18 anos, após terminar seus estudos, Paulo Geremia viajou para Bagé, local em que se alistou para prestar serviço militar. E foi então que a sua história no ramo da gastronomia deu seu pontapé inicial. Foi lá, no exército, que Paulo aprendeu os pilares da profissão de garçom, e sim, foi a partir dessa aprendizagem que Paulo começou a desenhar, mesmo ainda sem saber o quão significativo seria, o projeto Di Paolo.
Ao encerrar seu serviço militar, viajou para Torres (RS), pois lhe contaram que a cidade estava recebendo muitos turistas argentinos. Paulo enxergou aí uma oportunidade. Porém, chegando lá, não tinha dinheiro para comprar a roupa de garçom, mas, felizmente, um amigo o emprestou cerca de R$300 reais, o capital inicial para que começasse efetivamente no mercado.
Depois de alguns meses, começou a trabalhar em outros estabelecimentos na Serra Gaúcha, especialmente no restaurante Pão e Vinho (onde atualmente é o Di Paolo Bento Gonçalves). Lá, aprendeu basicamente tudo sobre galeto: como temperar, assar, servir, além das funções normais de um restaurante, como caixa, compras, atendimento, dentre outras. Somado a isso, também foi sócio em outros negócios na área gastronômica e que, de uma forma ou outra, o ajudaram a construir a experiência aplicada no Di Paolo.
O surgimento do Di Paolo
A primeira casa foi fundada em 1994, entre Garibaldi e Bento Gonçalves, onde é também o Castelo Benvenutti. Na época, trabalhavam Paulo e seu irmão, Roberto Geremia, e mais seis pessoas. O restaurante ainda se chamava Giuseppe Posto per Mangiare, uma homenagem ao avô de Paulo, que veio da Itália para o Brasil. Lá, serviam a típica culinária dos imigrantes italianos.
“Quando iniciamos, tínhamos conhecimento para ensinar. Sabíamos trabalhar de garçom, sabíamos fazer galeto. E tivemos uma cozinheira, que trabalhava no Senac, que nos ensinou a dar a estética do prato”, conta.
O nome Casa Di Paolo surgiu em 2008, pois parecia mais moderno e mais condizente com o modelo de restaurante que estavam construindo. Agora, em 2019, quando fizeram 25 anos, mudaram mais uma vez: Galeto Di Paolo. O objetivo foi destacar na marca o carro-chefe do restaurante que é o galeto. Assim o cliente não tem dúvidas em relação ao que servem (seja em qualquer lugar onde a marca estiver), e também como uma missão de levar para todos os lugares o padrão e a qualidade do galeto al primo canto que nasceu na Serra Gaúcha.
Quando questionado sobre o sucesso do Galeto Di Paolo, Paulo não tem dúvidas em afirmar que foi devido a uma “construção”. O grande diferencial foi aprender na prática. Ele trabalhou muito tempo de garçom, isso fez com que aprendesse, tivesse um grande conhecimento em servir. Hoje, o ponto da massa é dado na hora, a sopa é feita na hora. É um padrão de uma qualidade, que busca sempre o saudável.
“Costumo dizer que, no nosso negócio, um dia faz propaganda para o outro. Então todos têm que estar empenhados em fazer o melhor, em gerar a melhor experiência, em fazer um produto com padrão e qualidade do primeiro ao último cliente, e assim em todas as casas”.
Ainda, segundo Paulo, hoje o cliente tem muito poder, e sua recomendação na internet, basicamente, é o que incentiva que outros clientes escolham por este ou aquele restaurante. Também destaca todo o processo de profissionalização que fizeram, desde a contratação de nutricionista, engenheira de alimentos, todas as assessorias que dão suporte e a modernização do sistema de gestão.
Paulo relembra que quando começou o negócio, o Luiz Cobazzon, da Tramontina, lhe dava muitas dicas, coisas que lhe inquietavam. “Em cinco minutinhos ele dizia coisas que levava um ano para cumprir, diz”. Outra pessoa que lhe inspirou foi o Alexandre Grendene – “quando tinha crise, do dólar, e tal, ele dizia: Paulo, foca aqui, teu cliente é 100 km daqui, faz bem aqui e não te preocupa com o resto. E ele dizia, quando abri os restaurantes: primeiro se faz o primeiro, depois de faz o segundo, mas sem abandonar o primeiro. O que foi construído tem que ser mantido”, conta.
Premiações
O Galeto Di Paolo já recebeu diversas premiações.
“Há 13 anos fomos eleitos como o melhor galeto do Brasil pelo Guia Quatro Rodas, além de ganharmos a estrela de Destaque da Cozinha, pelo mesmo Guia. Após, tive a honra de ser eleito “Restaurateur do Ano” também pela mesma publicação. De 2011 a 2013, ganhamos por voto popular o prêmio Divina Cozinha Top, em Caxias do Sul e Serra”, conta Paulo.
Também em 2013, ficaram entre os 100 Melhores Restaurantes do Brasil pela FISPAL. Em 2015, recebemos o Troféu Três Porteiras, da Federasul, e no ano seguinte o Prêmio Líderes & Vencedores, da Assembleia Legislativa e Federasul. Em 2016, pela primeira vez, receberam o Marcas de Quem Decide, do Jornal do Comércio e em 2019 foram eleitos como o melhor restaurante nessa mesma pesquisa. Também em 2019, ganhamos o prêmio Top Consumidor – Marcas de Respeito.
A Gastronomia e o Vinho
“Acredito que a gastronomia influencia muito o consumo de vinho”. Ainda, segundo Paulo, em toda história da humanidade o vinho é associado à convivência, a refeições em conjunto, à sociabilidade. E isso é vivo desde sempre. Um prato proporciona uma certa experiência, sem dúvidas, mas ela pode ser potencializada na companhia de um bom vinho – e do vinho correto.
“A harmonização é uma arte e rótulos não faltam para essa aventura. Para mim, pessoalmente, uma verdadeira refeição só se faz com um bom vinho. Sou apaixonado por vinhos e espumantes, pela harmonização, isso é muito fantástico para a alegria de comer, beber, compartilhar.
Quanto ao vinho, Paulo cita o Merlot como o vinho nacional de qualidade superior, que fechou bem com o terroir, o solo brasileiro, pois é uma uva que se adaptou melhor, como também tem o Chardonnay para o espumante e o Cabernet Franc.
Ele comenta que nesses 25 anos houve um avanço surpreendente no vinho brasileiro, com equipamentos, enólogos, transformação das parreiras latadas para espaldeiras e que todo esse trabalho posicionou melhor o vinho nacional. Mas também, segundo Paulo, os importados vêm muito a somar, com as peculiaridades de cada local, o Malbec argentino, o Carmenère chileno, o Tempranillo da Espanha e vários cortes na França.
Para Paulo, o Brasil tem que produzir mais vinhos finos. A vinda dos importados fez com que os brasileiros despertassem, a abertura do mercado foi benéfica para todos. Deu essa mexida no mercado nacional. E os importados não atrapalharam, tem a questão dos impostos, mas na qualidade eles ajudaram. “Temos o crescimento dos espumantes, acho que o Brasil vai se destacar cada vez mais nos espumantes. Uvas que têm um diferencial, somos adeptos a esse crescimento”, afirma.
Falando sobre a cultura do vinho, as mesas do Di Paolo são elaboradas a partir da madeira de pipas de 70, 90 anos atrás, que foram mantenedoras de vinho. Pela sustentabilidade, resolveram beneficiar essa madeira e reutilizar nas mesas do Di Paolo. (Paulo mostrou-nos os furinhos dos cupins e ressaltou: “ela está feliz aqui”).
“A Boccati nos ajudou muito com as adegas climatizadas, com quem fechamos parceria para degustações, conhecimento sobre vinho, serviço. Começamos quase juntos. Tinha o vinho, o queijo, e depois agregamos outros produtos, sempre de forma profissional, numa parceria ganha-ganha. Deu tão certo que se continua até hoje”.
E para quem deseja empreender no ramo da gastronomia?
“O conselho que sempre dou nas minhas palestras é, antes de tudo, aprender a fazer. Não adianta você se associar com alguém que tem somente recursos, por exemplo, se a pessoa não sabe fazer. Por isso, é necessária muita prática, muita experiência, muita vivência. A parte teórica é importante, mas a prática é ainda mais. Depois de dominada aquela técnica, aquele saber fazer, aí sim a pessoa está pronta para começar. E aí se começa com um restaurante (se for o caso), depois se tudo vai bem se abre o segundo e assim sucessivamente. ”
O segredo está nas pessoas
“O funcionário precisa estar bem e feliz aqui e também lá fora, bem e feliz na sua vida particular! De certa forma, o ajudamos a construir isso. ”
“Nós trabalhamos muito com as pessoas, afirma Paulo”, que diz também que o principal desafio é formar a equipe, e isso eles levam muito a sério. Tanto é que o primeiro garçom do Di Paolo hoje é franqueado em Gramado.
Os franqueados do Galeto Di Paolo são formados no Di Paolo, na Escola Di Paolo. São franqueados, mas por indicação e começaram trabalhando em um dos restaurantes. Eles aprendem tudo: “Temos um manual que explica passo a passo como faz o galeto, a maneira do corte, o tempero, a marinada com sálvia, manjerona, cerveja, sal, orégano, pimenta, alho, fazendo camadas. E antes de espetar, o vinho branco. Após, assado em sistema de rotação (em dois sentidos), na brasa. E quando o cliente pede a sopa, temos 10 minutos para deixar o galeto pronto. Tudo isso foi desenvolvido e deu muito certo”.
O único que não trabalhou com eles anteriormente é o Jandir Dalberto, sócio de São Paulo. Segundo Paulo, ele agregou muito, pela experiência no Fogo de Chão – tem um domínio de gestão, de pessoas, que tem acrescentado muito a todas as casas. Eles estão abrindo a segunda casa em São Paulo, em Pinheiros, e já estão vendo outro ponto, para abrir mais uma ainda esse ano. Atualmente são 13 casas e 15 sócios.
Novos negócios
Vem novidade por aí… a Massaria Di Paolo, que leva toda a qualidade da Di Paolo Alimentos. É um sistema bacana para lugares de grande fluxo de pessoas, descontraído, com todos pratos e talheres biodegradáveis. Vai começar em contêiner, mas depois a ideia é expandir para shoppings.
“Vai ter polenta mole, feita na frente do cliente; massas (elaboradas no local, com uma extrusora), molhos e sopa de capeletti”.
Mais uma opção com o “Padrão Di Paolo”